COCIDO

TRADICIÓN

"Quien come puchero sin espumar come mierda sin pensar" como dice Geli Gallego, explicando porqué es necesario eliminar las capas de espuma en el caldo cuando empieza a hacerse; de éstas expresiones o sentencias, alrededor del mundo del cocido de Villanueva, o del cocido madrileño, o de la olla podrida manchega, o del puchero andaluz... que todas están relacionadas con la "Legumbre" con mayúsculas, el garbanzo, de éstas sentencias, seguro que podría escribirse un tratado. El cocido es a la gastronomía española lo que la ñ a nuestra lengua.   

INGREDIENTES

- Tocino añejo,
- Hueso de jamon,
- Carne de ternera o de cerdo de segunda,
- Tocino fresco 
- Morcilla de lustre
- Garbanzos
- Agua
- Sal

- Opcional: repollo y gallina

MODO DE ELABORACIÓN

     Los garbanzos se ponen en remojo la noche antes de la cocción con agua templada y sal.  Cocemos también la morcilla de lustre aparte para que no quede demasiado graso el cocido. 

    Ponemos en la olla todos los ingredientes con agua y con fuego vivo; antes de que rompa a hervir debemos espumar el caldo. En el momento de comenzar la ebullición se echan los garbanzos y cuando vuelve la ebullición, se baja la potencia y se cuece a fuego lento hasta el final; ahora, ya, se dejan que hiervan hasta que los garbanzos están hechos. Normalmente el caldo se saca para reservar para sopa, o para servir como primer plato. También puede servirse aparte la "cecina", como siempre han llamado las hermanas Gallego al acompañamiento del cocido.

VARIACIONES - OBSERVACIONES

Con la olla a presión la cocción es mucho más rápida; si es con la olla normal el cocido nos lleva toda la mañana.

Como se mencionaba más arriba, nos cuentan las autoras, que opcionalmente se añadía repollo y gallina, aunque en la receta que hemos fotografiado -y degustado, realizada por ellas- no se han utilizado.

En el libro de Ana Mª Cordero, también villanovense, especialmente el tratamiento a este plato es muy prolijo; aconsejamos su lectura; desde luego su cocido es mucho más complejo que éste de Márgara y Geli; ella utiliza cebolla con clavo, patatas, zanahoria, e incluso hierbabuena para la sopa. Aunque esa receta, esa hierbabuena agregada, la hemos oído más quizás en Andalucía. Las variaciones pueden reflejar alguna influencia familiar de otras zonas geográficas.

Tenemos otras tres recetas extremeñas de cocido (Provincia de Badajoz, el sabor de lo tradicional, 2009), una de El Carrascalejo, que no utiliza ni chorizo ni morcilla, y sí mondongo y patatas; otra bastante extraña, de Valdelacalzada, que lleva tomate, pimientos, cebolla, ajo, jamón y chorizo en rodajas... y una última de Orellanita (Orellana de la Sierra), que es la más parecida a la nuestra, pero que incluye como nota discordante morcón, siempre tenido como algo de más categoría...