ESCABECHE
Tradición
Se ha utilizado como acompañamiento de platos menos sabrosos o menos jugosos de lo habitual; los repápalos por ejemplo, pencas de acelgas rebozadas,...
También, tradicionalmente ha sido un aliado el escabeche para recuperar alimentos sobrantes que se quedan más secos, como la tortilla de patata. Dar una segunda vida a estos alimentos ha sido un truco de nuestros mayores.
Otros usos se destinan para transformar platos contundentes de invierno en algo así como sopas frías para el verano, que apetece más tomarlos a temperatura más baja; por ejemplo peces de río rebozados, etc.
Ingredientes
- Ajo: 1 diente
- Pimienta negra: varias semillas
- Azafrán: varias hebras
- Naranja: 1 pieza
- Vinagre: un chorrito
- Sal: al gusto
- Agua: 1 litro
Modo de elaboración
En un cuenco grande ponemos agua, y en ella el ajo machado, pimienta negra, azafrán en polvo, una cáscara de naranja cortada entera, e incluso trozos de la propia naranja, un chorro de vinagre y la sal al gusto. Tras ello se deja unas horas en el frigorífico, tapado con un plato encima o con una tapa, para que no se pierdan demasiado los aromas. Para servir, colamos todo y retiramos y nos quedamos solo con el líquido, que nos servirá para todas aquellas posibilidades que mencionamos más arriba y alguna otra que se nos ocurra.
Variaciones, observaciones
En el libro de Ana María Cordero, Cocina Popular Extremeña, autora Villanovense, aparecen varios platos de escabeche: colmillos en escabeche, bonito escabechado, sardinas en escabeche, truchas en escabeche... y nos fijamos sobre todo en el de los colmillos y en él, habla de que se pone, hebras de azafrán, cebolla picadita, perejil y ajo también picadito, dos cucharadas de vinagre, aceite y agua hasta cubrir los colmillos y después deja que se maceren 24 horas en este líquido los colmillos y ya se sirven fríos al día siguiente. Vemos diferencias con nuestra variedad, pero en resumen, el vinagre es el importante, el azafrán y el ajo.
En nuestro caso proponemos más libertad de uso en este complemento; el que la maceración sea más o menos prolongada, aporta obviamente más sabor del escabeche al alimento principal.
En el resto de libros de gastronomía de Extremadura que tenemos (ver las referencias en el capítulo de las Sopas Machás), las reseñas más importantes las vemos en el libro "Provincia de Badajoz. El sabor de lo tradicional", confeccionado con muchas propuestas de toda la provincia. Encontramos dos interesantes
Se ha utilizado como acompañamiento de platos menos sabrosos o menos jugosos de lo habitual; los repápalos por ejemplo, pencas de acelgas rebozadas,...
También, tradicionalmente ha sido un aliado el escabeche para recuperar alimentos sobrantes que se quedan más secos, como la tortilla de patata. Dar una segunda vida a estos alimentos ha sido un truco de nuestros mayores.
Otros usos se destinan para transformar platos contundentes de invierno en algo así como sopas frías para el verano, que apetece más tomarlos a temperatura más baja; por ejemplo peces de río rebozados, etc.
Ingredientes
- Ajo: 1 diente
- Pimienta negra: varias semillas
- Azafrán: varias hebras
- Naranja: 1 pieza
- Vinagre: un chorrito
- Sal: al gusto
- Agua: 1 litro
Modo de elaboración
En un cuenco grande ponemos agua, y en ella el ajo machado, pimienta negra, azafrán en polvo, una cáscara de naranja cortada entera, e incluso trozos de la propia naranja, un chorro de vinagre y la sal al gusto. Tras ello se deja unas horas en el frigorífico, tapado con un plato encima o con una tapa, para que no se pierdan demasiado los aromas. Para servir, colamos todo y retiramos y nos quedamos solo con el líquido, que nos servirá para todas aquellas posibilidades que mencionamos más arriba y alguna otra que se nos ocurra.
Variaciones, observaciones
En el libro de Ana María Cordero, Cocina Popular Extremeña, autora Villanovense, aparecen varios platos de escabeche: colmillos en escabeche, bonito escabechado, sardinas en escabeche, truchas en escabeche... y nos fijamos sobre todo en el de los colmillos y en él, habla de que se pone, hebras de azafrán, cebolla picadita, perejil y ajo también picadito, dos cucharadas de vinagre, aceite y agua hasta cubrir los colmillos y después deja que se maceren 24 horas en este líquido los colmillos y ya se sirven fríos al día siguiente. Vemos diferencias con nuestra variedad, pero en resumen, el vinagre es el importante, el azafrán y el ajo.
En nuestro caso proponemos más libertad de uso en este complemento; el que la maceración sea más o menos prolongada, aporta obviamente más sabor del escabeche al alimento principal.
En el resto de libros de gastronomía de Extremadura que tenemos (ver las referencias en el capítulo de las Sopas Machás), las reseñas más importantes las vemos en el libro "Provincia de Badajoz. El sabor de lo tradicional", confeccionado con muchas propuestas de toda la provincia. Encontramos dos interesantes
- Escabeche de hongos, que se hace una forma muy distinta a la nuestra; lleva mucho más ajos, por cada 2 litros lleva 5 dientes de ajo, más después 4 dientes de ajo machados, pero previamente asados y también lleva clavo. Es una receta de Zarza Capilla.
- Escabeche de peces: es propio de Mengabril, aunque como sabemos en Villanueva es también muy tradicional. En Mengabril hacen el escabeche con un ajo asado, varias hojas de laurel y machacar y majar este asado; después se añaden los peces, el aceite, el vinagre y el agua.
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